Трудно представить, что рыба может высохнуть B океане. Обитающие в океане рыбы, такие как лосось, имеют в своей плоти особые маленькие молекулы, которые удерживают воду в рыбе так же быстро, как соленая среда вытягивает её. Если этот баланс нарушается, рыба действительно может высохнуть. Сточки зрения рыбы, обезвоживание - это смерть. Однако с точки зрения шеф-повара обезвоживание - это вкусно. Это потому, что удаление воды концентрирует молекулы, которые поддерживают вышеупомянутое равновесие, и многие из них обладают пикантным BKYCOM умами.

В японском кацуобуси эта концепция доведена до абсолюта. В течение двух недель филе
бонито коптят в дубе не меньше шесть часов в день. Затем филе подвергается ферментации во время сушки на солнце в течение нескольких месяцев (даже лет). В итоге филе выглядят как

скрученный, обугленный кусок дерева. Стружка кацуобуси используется для придания
традиционному даси вкуса умами.

Наша версия значительно упрощена. Мы вялим кусок тихоокеанского северо-западного лосося и сушим его в течение нескольких месяцев в холодильнике. Мы стремимся сконцентрировать эти улучшающие вкус молекулы - аминокислоты и фрагменты белка - только до такой степени, чтобы мякоть можно было легко натереть с помощью микроплейта. Используйте стружку в качестве приправы или даже вкусового компонента для любого блюда из морепродуктов, нуждающегося в усилении умами.

О, и если вы так же нетерпеливы, как и мы, то уже через пару недель после сушки можно приступать к натиранию по краям.

Список ингредиентов:

Время приготовления: 2-3 месяца

Рецепт

Технология

Шаг 1: Лосось

105г филе лосося, без кожи

Нарежьте филе лосося на три прямоугольных куска размером 2,5 см х 10 см.

Шаг 2: Рассол

Смешайте сахар и соль в воде, до полного их растворения

Шаг 3: Посол

Положите лосось в рассол на 30 минут

Шаг 4: Подготовка

Достаньте лосось из воды и насухо вытрите его бумажным полотенцем
Поместите лосося на решетку, установленную на противне, и поставьте в холодильник для
просушки. Оставьте место вокруг каждого куска лосося, чтобы воздух мог циркулировать и лучше высушить рыбу.
Сушка занимает от двух до трех месяцев. Натрите немного рыбы с помощью микроплейна, чтобы проверить её на готовность. ДОЛЖНЫ получиться светлые, сухие хлопья, как на фотографии ниже.